torsdag 30 september 2010

Chilisås

.

Årets skörd av pepparoni:


Jag har visserligen inte smakat på dem, men nog är de starka. Efter att jag hade skurit chilin i småbitar överfördes hettan från mina skrubbade (!) händer till ansiktet. För att inte tala om hur diskvattnet från redskap och kastrull kändes.

Recept:

2 lökar
2 vitlöksklyftor
3 paprika i lämplig färg
årets skörd av pepparoni

hackas grovt, täcks med vinäger och får koka en timme, passeras och får koka med

3 dl socker
1 tsk salt

tills såsen tjocknar. Hälls på burk och får gärna mogna några månader.


.

tisdag 28 september 2010

Surkål på traditionellt sätt

.
Så här års säljs 10-kg-säckar med kål (och annat) för ett par euro. Den här gången köpte jag bara vitkål. Syrad rödkål är inte alls så gott, fast å andra sidan funderar jag på att köpa en säck och göra vanlig julrödkål av. Men 10 kg är väldigt mycket. I min surkålskruka får det bara plats ca 8 kg. Sen har jag dessutom gjort en sats kumminkål ur Vår Kokbok, som jag ska frysa in, och så ligger det ett kålhuvud kvar ute på trappan, som det kanske blir kåldolmar av.


Ingredienserna: vitkål, äpplen, havssalt, lagerblad, enbär och kummin.


Stort rivjärn och en stor plastbunke, stadigt förankrade i diskbänken. Det gäller att akta fingertopparna.



Sen stampas surkålen (eller trycks ner)  med en trästamp direkt i jäskrukan och de tunga stenarna läggs på under locket. Ska stå i rumstemperatur ett par dagar tills jäsningen kommer igång, och sen hamnar krukan i källaren. Efter ett tag kommer jag att flytta över surkålen i mindre burkar (med lite pepparrot överst - förbättrar hållbarheten) och ställa burkarna mellan plastmattor och styroporrester utanför källarfönstren. Hittills har det alltid fungerat perfekt.

.

måndag 27 september 2010

Höstskörd

.

Nästan den sista salladen (det växer lite på roten på redan skördade salladshuvuden), några av de sista björnbären och större delen av bönskörden (den jag sådde i några balkonglådor före semestern). Det finns en del annat på gång i trädgården, men förutom grönkålen blir det nog en flopp. Idag skördade jag en selleri - absolut den minsta jag någonsin har sett.

.

söndag 26 september 2010

Kräftskiva för många deltagare

.
Visserligen är det oktoberfest här, men vi ska ha kräftskiva i föreningen.  Förra året samlade vi en del kunskaper och i år tänker jag komplettera dem. Då kom det 22 personer och vi hade köpt 12 kg kräftor och dessutom flera kilo skalade räkor (?). I varje fall hade vi alldeles för mycket kräftor, fast en del av oss åt mängder, vilket beror på att vi hade en massa icke-kräftätare där. Vi hade även 10 baguetter och 250 g smör, samt lite ost. Det fanns också 4 satser paj/quiche och 2 Jansson, 1 vitlöksdipp och 1 dilldipp på 500 g majonnäs. Till efterrätt dubbel sats lingonkaka, dubbel sats mycket små xx-bollar (kallades praliner av en del tyska besökare), samt kaffe. Övrig mat (småkakor, knäcke och grönsaker var det ingen som var intresserad av. Det dracks en back öl och en back vatten.

I år köpte vi 8 kg kräftor och 2 kg oskalade räkor på IKEA före semestern, långt innan vi kunde veta hur många som skulle komma. Vi får väl se om det räcker för 35 - 40 personer. Så till tilltugget:

1 sats dillsnurror (ur ICA-kuriren, osötad vetedeg med dill och olja istället för kanel och smör, och med grovt salt istället för pärlsocker, här). Kommentar: Lite torr deg. (Sv. pärmen)

10 smala baguetter (beställs) samt smör och ost

1 dubbel sats purjo-dill-räkpaj, baserat på Vår Kokboks stora pajrecept



1 sats svamppaj enligt det här receptet, d v s den är redan dubbelt så stor som standardrecept (Nya pärmen)



1 dubbel sats Färgglad höstpaj med zucchini och paprika (som inte gick att hitta i ICA-kurirens register) (Sv. pärmen)  Grillade paprikor och zucchinin stekt i olivolja.



1 enkel sats kryddostpaj ur Allt om Mat, Kommentar: Rödlöken missfärgar smeten; ta hellre gul lök, och så är det för mycket salt i. Jag kunde inte få tag på kryddost, så jag använde mig av 1 krm spiskummin och 1 krm nejlika istället (Nya pärmen)



1 enkel sats nässelpaj med blåmögelost, grundidén härifrån (Sv. pärmen)


1 dubbel sats Nizzasallad (Sv. pärmen), men med rivna morötter och riven zucchini

Dillmajonnäs med citron och dill (Nya pärmen)
Aioli med vitlök
Chilimajonnäs med lite chilisås

Dubbel sats små, små xx-bollar.
Tredubbel sats syltrutor - lingonkaka (ur Sju sorters kakor)


Ost, smör

En plåt Jansson gjorde någon annan.

Bra att ha: 3-l fryspåsar för skalen vid varje kuvert, servetter, deko och snöre och sax till deko, socker, kaffe, grädde, kapsylöppnare, hushållspapper, tejp, plastfolie, infoskyltar till pajerna, snapsvisor även om en stor del av gästerna brukar hälla vatten i snapsglasen och f ö inte kan svenska. Dragspel kan vara bra att ha.

Och om man får tag på krondill är inte det helt fel. Men hos mig slog skörden fel. Det blev bara ett par stycken dillkronor. Tyvärr säljs inte krondill i affärerna här...

Planeringen för en fredagsfest:
Tisdag: Inköp. Pajdeg för 8 satser blandades ihop. Bakning av xx-bollar.
Onsdag: Stekning av grönsakerna.
Torsdag: Bakning av lingonkaka. Bakning av pajbottnar. Bakning av de stora pajerna. Det tog bra mycket längre tid än planerat. Framtagning av kräftorna ur frysen.
Fredag: Kräftförpackningarna lades ut en och en på källargolvet för tining. Bakning av de små pajerna. Blandning av majonnäs. Sallad.

Det får plats mycket mer än man tror i ett kylskåp. Jag klippte ut kartong i lagom bitar och lade på formarna, så att de skulle gå att stapla.

På fredagen köpte maken öl, saft och vatten i drickmarknaden, medan jag hämtade de förbeställda baguetterna i butiken.

Åtgång: Den här gången var folk mera sugna på skaldjur, så de tog slut. Pajerna uppskattades och var lagom mängd. Hälften av baguetterna och dillbullarna gick åt. De orkade inte så mycket lingonkaka, men åt upp alla xx-bollarna. Det gick åt 1,5 back öl, nästan 1 back äppledricka, nästan inget vatten men 5 l vitt vin gick åt, d v s allt, och det kom önskemål på mer. Lite hemmakryddad snaps, 2 kannor kaffe och det räckte med en grädde. Nästan 2 stora förpackningar emmenthaler gick åt och ett halvt paket smör (på 250 g). Dipparna var däremot inte efterfrågade den här gången.

Facit: Åtgång av mat och dryck beror på vilka som kommer. I varje fall var det ganska lagom den här gången också. Dragspelsmusiken bidrog till den goda stämningen!
.

måndag 20 september 2010

Äpplekaka med blodkorv

.
Jag har köpt en ny kokbok av en fransk kock, eller möjligen pajexpert. I varje fall handlar det mest om olika pajer, och såna bakverk som fransmän gillar. Här har jag invigt boken med ett väldigt exotiskt recept. Det var förstås för att använda den boudin rouge som jag gjorde häromveckan.


Först bakar man pajskalet helt färdigt, bottnar med karamelliserad lök (stekt i mycket smör och socker 20 minuter), sedan placerar man bitar av den uppvärmda korven (helst stående, men balansen var inte perfekt) på löken och fördelar äpplebitar, som också stekts ett tag i mycket smör och socker, däremellan. Jo, det är gott. Helt klart bättre än blodpudding.

Och till förrätt blev det pumpasoppa. Det låg ett recept i affären, som jag tog med.

500 g pumpa i bitar steks med en finhackad lök i smör. Häll på köttbuljong och låt koka en kvart. Mixa. Blanda i 125 ml grädde och 100 g crème fraiche, smaka av med lite vinäger (jag hade en väldigt lyxig sort med fikon i som jag fick i julklapp), salt och peppar. Sen brukar man här i alperna hälla över lite pumpakärnsolja. 



Mera blev det inte över när sonen hade tagit flera portioner förrättssoppa.

.

Blekinges nya landskapsrätt

.
Receptet låter lite komplicerat. Jag har en stark misstanke om att den här boken inte är tänkt som praktisk kokbok utan som matporr, som man säger. Fast egentligen är det inte så svårt. Man ska bara tänka på att göra allt lite i förväg. Jag satte igång direkt efter frukost på söndagen, cyklade sedan iväg till kyrkan och sen var maten färdig på ett kick. Senapsmarinerad sill/strömming finns det också i Vår Kokbok (här skulle man hälla på vispgrädde och sen hälla av den igen, men det går säkert bra med en mindre slösaktig variant). Den stektes sedan i rågmjöl, blandat med skorpmjöl (för att det ska vara bökigare kanske).


Gurksalladen byggde på en snabbinlagd variant (jag tror att det var ett bra grepp, för gurkskivorna var fasta efter inläggningen, inte så slabbiga som när man bara saltar dem). Sen häller man av spadet och blandar med fet yoghurt, fast jag tog sur grädde med samma fetthalt (10%) och persilja.



Potatissalladen hade jag tänkt skippa, för den innehöll ingredienser som knippmorötter och bebyspenat, men sen gjorde jag en variant, som i stort sett stämde med receptet. Jag kokade småpotatis och morotsbitar och hällde över en 1/2 dl olivolja och saften av en halv citron, saltade och pepprade innan jag åkte hemifrån. Efter gudstjänsten lade jag över grönsakerna i en kall salladsskål, blandade i några skivade rädisor och lite hackad rödlök samt gräslök. Det blev en god och färggrann sallad.


.

Mera ur Sveriges nya landskapsrätter

.
Med så många björnbär var det klart att jag ville testa björnbärssillen också. Jag utgick från matjes i olja och hoppade över div. ingredienser som torkade limeblad (vad det nu är för något), färskpressad limejuice (ska det behövas med ättiksprit på ingredienslistan?) och tångknäckesticks (åtminstone hade vi äkta svenskt runt knäcke, t o m med dill i). Potatisen strök jag också.


Först gör man en lag på ättika och farinsocker (fast jag skulle tippa på att man lika gärna kan ta vanligt socker - farinsocker är nog till för att receptet ska kännas mera lyxigt och komplicerat). När lagen har svalnat lägger man i 1/2 dl björnbär. Sen mixar man 250 g (minus björnbären i lagen) bär och passerar dem för att slippa kärnorna. Saften blandas i lagen och så tillsätter man hackad lök (schalott föreslås, men gul går väl lika bra) och pepparkorn. Sen tillsätter man sillbitarna och låter allt dra. Detta är ett recept som man gott kan prova på!
.

måndag 13 september 2010

Ur Sveriges nya landskapsrätter

.

Den här rätten med maskarpone, ägg och björnbärskompott kallas "Äggost" och får representera Bohuslän i ICAs nya bok. Jag modifierade den något.

250 g nyplockade björnbär från staketet
1/2 dl brunt socker
färskpressad saft av en citron (eftersom jag aldrig kommer över ekologisk lime)
1 msk majsstärkelse
en handfull hackad mandel (för pistasch hör inte till mina basvaror, och dyrt är det också)

Björnbär och socker får koka ett tag. Sedan tillsätts citron och stärkelse utrört i lite vatten och får koka med 2 minuter till.

2 äggulor, 1 msk florsocker, 1 msk hemmagjort äkta vaniljsocker, rivet skal av en ekologisk citron och 250 g mascarpone blandades ihop. Sedan tillsattes 2 vispade äggvitor. Observera att rätten innehåller rått ägg, så det är viktigt att de är färska och inte står i rumstemperatur. Det skulle nog inte skada om man tillsatte 2 blad gelatin i äggosten, annars får man se till att efterrätten serveras ganska snart efter att den görs. Risk för att den sjunker p g a äggvitan. Annars är den väldigt god.

Dessutom har jag redan gjort Kungens Kaviarsufflé ur receptboken, vilket blev mycket uppskattat. Dagen efter dök det upp ett inramat porträtt av Knugen i källaren!

fredag 10 september 2010

Rödlöksmarmelad

.
Till blodkorv passar lökmarmelad, sägs det. Nu på höstkanten är det ju också löksäsong. Den här marmeladen håller sig dessutom länge (konservering) om man fyller den het på steriliserade burkar och försluter dem väl. Men det blir inte så fasligt mycket av den här satsen, bara 900 g enligt receptet och det motsvarar 2-3 burkar, beroende på storleken.

100 ml olivolja
1 kg rödlök, skuren i tunna ringar
250 g schalottenlök, dito
6 långa timjankvistar
200 g socker
2 tsk grovt havssalt, eller lite mindre om man tar finkornigt salt
1 tsk svartpeppar
100 ml rödvinsvinäger
350 ml rödvin


Fräs löken och de avplockade timjanbladen i oljan och låt det puttra under lock 25-30 minuter tills löken är mjuk. Blanda i socker, salt och peppar och låt koka ca 10 minuter. Häll i vinäger och vin och koka 30-40 minuter utan lock, tills marmeladen tjocknar.

Under tiden kan man ställa in glasburkar i ugnen (110 grader) och sterilisera dem en halvtimme. Samtidigt slipper man slabba med hett vatten innan man fyller dem, eftersom de redan är varma.

Häll i burkar och sätt på locken.

.

torsdag 9 september 2010

Strudel salé aux pommes, gros raisins et boudin noir

.
Väldigt tjusig titel och dessutom ett trevligt recept, som inte är särskilt svårt, bara man har ingredienserna. Här har jag berättat om hur jag gjorde den franska blodkorven. Sen var ju frågan hur den skulle serveras och ett av recepten jag stötte på var den här strudeln för fyra personer. Den är katalogiserad under förrätter (d v s förrätt i samband med huvudrätt och efterrätt - inte ensamrätt), men man ska nog vara ganska hungrig för att ha lust på en hel maträtt efteråt. Med en sallad och kanske en liten ostbit till efterrätt är den här strudeln tillräckligt mättande, i alla fall för tre (som vi var). Å andra sidan kan man ju dela strudeln i åtta bitar till lika många gäster och sen bjuda på huvudrätten.


Kort sammanfattning av receptet på svenska. Här rekommenderas filodeg, men jag hade ju ett paket strudeldeg kvar i kylskåpet från förra veckan, som skulle användas. Man smälter ca 100 g smör. Sen hackar man två gula lökar och skär tre stora äpplen i små tärningar och steker dessa i lite av smöret tills de blir mjuka, men absolut inte mosiga. Sen tar man skinnet av knappt 200 g boudin rouge/noir, d v s två blodkorvar. Blanda den lätt avsvalnade och ev. avdroppade äppleröran med korven och ca 1 dl russin. Smaka av med salt, peppar och muskot. Bre ut röran på de förberedda bottnarna (smörpenslade, och ifall man använder filo ska de dessutom ligga i flera smörpenslade skikt). Vik upp kortsidorna, så att fyllningen inte kan ramla ur och rulla degen som kanelbullsdeg. Grädda 30 minuter i 180 - 200 grader. Enligt min erfarenhet helst i den lägre värmen och pensla med smör under gräddningen.
.

måndag 6 september 2010

Söndagsutflykt till brandkårens fest

.
Det blev tyvärr inga bra bilder inne i festhallen, varken på kockarna som stekte oxe i en jättestor grill eller på musikkapellet. Men däremot ett par bilder på veteranbilsutställningen utanför.


Den här brandbilen får representera utställningen. För övrigt kom vi förbi en mordplats på vägen dit. Jag har aldrig cyklat just den vägen förr, och från bilen är det inte så lätt att läsa på minnestavlan.



Här på landsvägen överfölls den dygdesamme bondsonen Josef den 12 maj 1841, mördades och rånades vid 21 års ålder. Lyckligtvis bör gärningsmännen för länge sedan ha försvunnit från trakten.

.

Zwetschgenkuchen

.
Överallt i Tyskland bjuds det just nu på sviskonkaka till kaffet. Förr var visst sviskon en ganska vanlig frukt i Sverige också, men den har blivit utkonkurrerad av andra plommon, tror jag. Sviskon är annars en väldigt bra sorts plommon just till kakor och till sylt.


Smula sönder en tärning jäst och blanda med 1 tsk socker och 125 ml ljummen mjölk och låt detta jäsa övertäckt en kvart. Smält 80 g smör. Blanda ca 6 dl mjöl, 80 ml socker, 1 krm salt (kan nog uteslutas om smöret är salt) och 1/2 tsk rivet citronskal. Tillsätt 1 ägg och det smälta smöret och knåda degen. Låt den jäsa till dubbel storlek. 

Under tiden ska 2 kg sviskon tvättas, delas och urkärnas. Kavla ut degen och lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Lägg sviskonen tätt, tätt (luta dem mot varandra). Egentligen slutade receptet där, men det kom ett önskemål på smulkaka (också mycket populärt i Tyskland), så jag knyckte smuldegsreceptet från annat håll:

Blanda 200 g smör, 2,2 dl socker, 5-6 dl mjöl och 1 msk kanel till en smulig deg och strö över. Baka kakan ca 30 minuter i 225 graders ugnsvärme.

Apropå tyska bakverk, så blev det två limpor tyskt bondbröd (färdigblandning) i går kväll. Det fick i alla fall en fin yta, men vi har inte smakat än.



Ytan blev nog så bra p g a att jag penslade den med vatten flera gånger före gräddningen. Sen ställde jag in en skål med vatten bredvid formarna och så sprutade jag vatten under gräddningen med en dänkflaska, egentligen i första hand tänkt för riktigt franska baguetter, men det har inte blivit av att göra några än. F ö går det nog inte att överträffa bagarens baguetter. Det finns numera flera bagare som kan knepet och som inte bara kallar sina långa bröd för baguetter...

.